استاندارد میکروبیولوژی مواد غذایی کنسرو شده- سترونی تجاری- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، نخستین بار در سال ۱۳۶۰ توسط سازمان ملی استاندارد ایران تدوین شد و بعد از آن برای چهارمین بار در سال ۱۳۹۵ مورد تجدید نظر کارشناسی قرار گرفت. هم‌اکنون تجدید نظر اخیر در این استاندارد به استناد بند ۱ ماده ۳ قانون اصلاح قوانین و مقررات مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، به‌عنوان استاندارد ملی در این زمینه شناخته شده و مورد استفاده بخش‌های آزمایشگاه میکروبیولوژی قرار می‌گیرد.
این استاندارد ویژگی‌های میکروبیولوژی مواد غذایی کنسرو شده و شرایط سترونی تجاری آن‌ها را بررسی می‌کند و برای کنترل کیفیت این محصولات، دستورالعمل‌های کاربردی تعیین کرده و در اختیار تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان قرار می‌دهد.
اهداف و دامنه کاربرد استاندارد میکروبیولوژی مواد غذایی کنسرو شده- سترونی تجاری- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون
هدف از تدوین این استاندارد تعیین ویژگی‌ها و روش آزمون میکروبیولوژی مواد غذایی کنسرو شده است و در مورد موادی کاربرد دارد که فرآیند حرارتی در مورد آن‌ها اعمال شده باشد و سترون تجاری به شمار آیند.
اصطلاحات و تعاریف مهم در استاندارد میکروبیولوژی مواد غذایی کنسرو شده- سترونی تجاری
مواد غذایی کنسرو شده: مواد غذایی که با فرآیند حرارتی مناسب به صورت تجاری سترون شده (عاری از میکروارگانیسم‌های قابل رشد و عامل فساد و بیماری) و بدون مواد نگهدارنده در ظروف غیرقابل نفوذ بسته‌بندی و پس از ارائه به بازار در شرایط عادی قابل نگهداری باشند.
مواد غذایی کنسرو شده کم اسید: مواد غذایی کنسرو شده‌ای که دارای PH کم‌تر از ۴/۶ باشند.
مواد غذایی کنسرو شده اسیدی یا اسیدی شده: مواد غذایی کنسرو شده‌ای که به‌طور طبیعی دارای PH برابر با ۴/۶ و یا کم‌تر هستند، یا در این شرایط اسیدی شده باشند.
باکتری‌های مزوفیل: باکتری‌هایی که دمای رشد بهینه آن‌ها ۳۰ تا ۳۵ درجه سلسیوس است.
باکتری‌های ترموفیل: باکتری‌های که دمای رشد بهینه آن‌ها ۵۵ درجه سلسیوس است.
باکتری‌های بی‌هوازی: باکتری‌های که در شرایط عاری از اکسیژن گازی یا محلول، رشد و تکثیر دارند.
ویژگی‌های میکروبیولوژی مواد غذایی کنسرو شده در این استاندارد
ویژگی‌های میکروبیولوژی مواد غذایی کنسرو شده کم اسید
مطابق با جدول شماره ۱ در متن استاندارد که برای چهار ویژگی باکتری‌های مزوفیل، باکتری‌های مزوفیل بی‌هوازی، باکتری‌های ترموفیل و باکتری‌های ترموفیل بی‌هوازی حدود قابل قبول (همگی منفی) مشخص کرده است.
ویژگی‌های میکروبیولوژی مواد غذایی کنسرو شده اسیدی
مطابق با جدول شماره ۲ در متن استاندارد که برای سه ویژگی باکتری‌های مقاوم به اسید مزوفیل، باکتری‌های مقاوم به اسید ترموفیل و کپک و مخمر حدود قابل قبول (همگی منفی) مشخص کرده است.
اصول و خلاصه آزمون‌ها در استاندارد میکروبیولوژی مواد غذایی کنسرو شده- سترونی تجاری
اصول آزمون
طبق اصول این آزمون هنگام دریافت نمونه وضعیت ظاهری نمونه بررسی می‌شود و نمونه در صورت برخوردار بودن از شرایط مورد قبول طبق اصول این استاندارد، پذیرش می‌شود. برای ایجاد شرایط مناسب برای رشد میکروارگانیسم‌های احتمالی موجود در مواد غذایی، نمونه‌ها گرمخانه‌گذاری و بررسی می‌شود و کشت میکروبی انجام می‌شود.
خلاصه آزمون‌ها
آزمون سترونی تجاری مواد غذایی کنسرو شده شامل مراحل و آزمون‌های زیر می‌شود:
- گرمخانه‌گذاری: شامل پاک کردن و شستشوی سطوح خارجی سطوح بسته‌بندی کنسرو و شناسه‌گذاری ظروف نمونه می‌شود که در آن تعداد سه نمونه در دما‌های ۳۰ و ۳۵ درجه سلسیوس (برای مدت ۱۰ تا ۱۴ روز) و دمای ۵۵ درجه سلسیوس (به مدت ۵ تا ۷ روز) گرمخانه‌گذاری می‌شود.
- بررسی وضعیت ظاهری ظروف: از نظر وجود نشتی و یا باد کردگی.
- گندزدایی ظروف: گندزدایی کلیه ظروف گرمخانه‌گذاری شده با محلول پرکلرین ۱۰۰ ppm و یا هر محلول گندزدایی دیگری.
- باز کردن ظروف و مقایسه محتویات آن از نظر کف در سطح و بوی غیرطبیعی و قوام با نمونه‌های قبل از گرمخانه‌گذاری که برای ظروف فلزی، ظروف شیشه‌ای، ظروف قابل انعطاف (باد کرده و باد نکرده) با رعایت دستورالعمل‌های خاصی صورت می‌گیرد.
- آزمون مواد غذایی کنسرو شده کم اسید: که با هدف جستجوی باکتری‌های مزوفیل و ترموفیل هوازی و بی‌هوازی انجام می‌شود.
- آزمون مواد غذایی کنسرو شده اسیدی یا اسیدی شده: که با هدف جستجو باکتری‌های مقاوم در برابر اسید مزوفیل، باکتری‌های مقاوم در برابر اسید ترموفیل و همچنین کپک و مخمر انجام می‌شود.
- بیان نتایج: بعد از انجام هر آزمون نتایج برای هر گروه از میکروارگانیسم‌ها به‌صورت مثبت یا منفی در گرم یا میلی‌لیتر بیان می‌شود. در صورتی که ۳ نمونه مورد آزمون قرار گرفته باشد، مثبت بودن هر یک از آن‌ها به تنهایی، نشانه غیر قابل قبول بودن نمونه است.
گزارش آزمون در استاندارد میکروبیولوژی مواد غذایی کنسرو شده- سترونی تجاری
هر گزارش آزمون سترونی تجاری مواد غذایی کنسرو شده باید حاوی اطلاعات زیر باشد و توسط آزمایشگاه میکروبیولوژی به سفارش‌دهندگان ارائه شود.
- مشخصات کامل نمونه
- تاریخ نمونه‌برداری
- تاریخ انجام آزمون
- تاریخ گزارش آزمون
- روش آزمون طبق استاندارد ملی ایران شماره ۲۳۲۶
- نتایج آزمون طبق بند‌های مختلف در این استاندارد