آزمون اندازه‌گیری برنج واکسی یکی از روش‌های شرح داده شده در استاندارد ملی ایران شماره 127 (1399)؛ یعنی استاندارد برنج- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون است که در روش‌های کنترل کیفیت برنج به‌عنوان یکی از اصلی‌ترین ویژگی‌های عمومی برنج، مورد توجه قرار می‌گیرد. آشنایی با کلیت و مراحل این آزمون در کنار سایر آزمون‌های برنج می‌تواند تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان این محصول غذایی را راهنمایی کند و البته دستورالعمل‌های قابل استنادی را در اختیار واحدهای آزمایشگاه مواد غذایی قرار دهد.
کلیت آزمون اندازه‌گیری برنج واکسی
برنج واکسی (waxy rice) اصطلاحی است که برای دسته‌بندی انواعی از برنج به کار می‌رود که پس از پخته شدن خاصیت فیزیکی نرم و چسبنده دارند. برای مثال برنج گلوتنی به واریته‌ای از برنج واکسی گفته می‌شود که دانه آن کاملاً سفید مات بوده و تقریباً تمام نشاسته آندوسپرم آن از آمیلوپکتین است و پس از پخت ایجاد چسبندگی می‌کند. مقدار آمیلوز نشاسته برنج گلوتنی از صفر تا ۲ درصد است و تعیین میزان واکسی بودن آن بر اساس واکنش شیمیایی این محصول غذایی با محلول یدی مشخص می‌شود.
روش آزمون اندازه‌گیری برنج واکسی
اصول آزمون برنج واکسی
دانه‌های برنج واکسی در مجاورت محلول یدی دارای رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز هستند، درحالی که دانه‌های برنج غیرواکسی آب رنگ می‌شوند.
وسایل مورد نیاز برای آزمون اندازه‌گیری برنج واکسی
- ترازو با حساسیت ۰/۰۱ گرم
- ظروف شیشه‌ای ۲۵۰ میلی‌لیتر
- بالن سفید رنگ کوچک یا هر ظرف سفید رنگ دیگری
- سبد فلزی
- میله متحرک
- قیچی
- کاغذ خشک کن
مواد یا واکنشگرهای مورد نیاز آزمون اندازه‌گیری برنج واکسی
- محلول غلیظ ید؛ شامل ۰/۲ گرم ید و ۲ گرم پتاسیم آیداید در ۱۰۰ میلی‌لیتر آب مقطر
- محلول کاری ید؛ برای تهیه این محلول باید محلول غلیظ ید به‌صورت حجمی و توسط آب مقطر که به‌صورت روزانه تهیه شده باشد، دو برابر رقیق شود. ضمناً استفاده از دستکش و ماسک در حین تهیه این محلول الزامی است. محلول ید به نور حساس است، بنابراین به وسیله فویل آلومینیومی باید کاملاً پوشانده شود.
نمونه برداری برنج واکسی
آزمایشگاه مواد غذایی باید نمونه‌ای را که نماینده واقعی بهر باشد و در طول انتقال یا نگه‌داری آسیب ندیده یا تغییر نکرده باشد، دریافت کند.
مراحل اندازه‌گیری برنج واکسی
برای انجام این آزمون در حدود ۱۰۰ گرم برنج سفید را وزن کنید. حدود ۸۰ میلی‌لیتر محلول کاری ید را به آن اضافه کنید؛ به طوری که دانه‌های برنج در آن غوطه ور شوند. سپس باید دانه‌های برنج و محلول با یکدیگر هم زده شوند تا تمام دانه‌های برنج زیر محلول قرار بگیرد. اجازه دهید تا دانه‌های برنج به مدت ۳۰ دقیقه در محلول غوطه ور باشد. سپس باید برنج و محلول را به داخل یک سبد فلزی بریزید و سبد را به آرامی به منظور بیرون آمدن محلول تکان دهید. در مرحله بعد سبد را روی یک قطعه کاغذ خشک کن برای جذب کردن مایع اضافه قرار دهید. بعد با هدف جداسازی راحت‌تر دانه‌های برنج قهوه‌ای شده از دانه‌های برنجی که به رنگ آبی درآمده‌اند، دانه‌های لکه شده را به داخل یک ظرف سفید بریزید. دانه‌های قهوه‌ای مایل به قرمز برنج واکسی را از دانه‌های آبی تیره برنج غیر واکسی جدا کنید. با توجه به وزن هر کدام از این دانه‌های برنج واکسی و دانه‌های برنج غیر واکسی می‌توان درصد برنج واکسی را به دست آورد. برای این کار کافی است که هر کدام از مقادیر جدا شده دانه‌های برنج واکسی (m۱) و دانه‌های برنج غیر واکسی را (m۲) با حساسیت ۰/۱ گرم وزن کنید. سپس درصد برنج واکسی (w) را از طریق فرمول زیر محاسبه کنید:
w=m1/m1+m2×%100