آزمون آمیلوز در برنج یکی از روش‌های شرح داده شده در استاندارد برنج- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون است که در روش‌های کنترل کیفیت برنج مورد اهمیت است و اصول و شیوه آن به‌عنوان یکی از اصلی‌ترین ویژگی‌های شیمیایی برنج، توسط واحدهای آزمایشگاه مواد غذایی لحاظ می‌شود. آشنایی با کلیت و مراحل این آزمون که با سه روش مختلف انجام می‌شود و روش معمولی اندازه‌گیری در این استاندارد شرح داده شده است، می‌تواند تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان برنج را از نظر مقدار آمیلوز موجود در این محصول غذایی راهنمایی کند.
کلیت آزمون آمیلوز در برنج
میزان آمیلوز برنج معمولاً در ارقامی که از نظر ویژگی‌های ظاهری و فیزیکی متفاوت هستند، یکسان نیست، از این رو متفاوت بودن میزان آمیلوز در نمونه جدا شده بر اساس ویژگی‌های ظاهری و فیزیکی با نمونه‌های اصلی، نشان‌دهنده این است که نمونه جدا شده از سایر ارقام است.
روش‌های آزمون تعیین میزان آمیلوز در برنج
طبق دستورالعمل‌های استاندارد برنج- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، میزان آمیلوز در برنج طبق سه روش مختلف قابل اندازه‌گیری است و واحدهای آزمایشگاه مواد غذایی باید بر اساس یکی از این سه روش اقدام به اجرای آزمون کنند.
۱. مطابق با روش آزمون استاندارد ملی ایران به شماره ۱-۳۲۱۶ (برنج- تعیین مقدار آمیلوز- قسمت اول: روش مرجع)
۲. مطابق با روش آزمون استاندارد ملی ایران به شماره ۲- ۳۲۱۶ (برنج- تعیین مقدار آمیلوز- قسمت دوم: روش‌های آزمون معمولی)
۳. اندازه‌گیری میزان آمیلوز برنج طبق روش معمولی
وسایل و موارد مورد نیاز در آزمون اندازه‌گیری آمیلوز در برنج
وسایل مورد نیاز
- دستگاه طیف‌سنج نوری
- آون
- ترازو با حساسیت ۰/۰۰۰۱ گرم
- بالن‌های حجمی ۱۰۰ و ۱۰۰۰ میلی‌لیتر
- حمام آب جوش
- ظروف معمولی آزمایشگاه
مواد مورد نیاز
- هیدروکسید سدیم ۱ نرمال
- اسید استیک ۱ نرمال (مقدار ۵/۷ میلی‌لیتر اسید استیک گلاسیال را داخل بالن حجمی ۱۰۰ میلی‌لیتر ریخته و با آب مقطر به حجم ۱۰۰ میلی‌لیتر رسانده می‌شود.)
- محلول غلیظ ید؛ شامل ۰/۲ گرم ید و ۲ گرم پتاسیم آیداید در ۱۰۰ میلی‌لیتر آب مقطر
خلاصه آزمون آمیلوز برنج طبق روش معمولی
اصول آزمون آمیلوز برنج
در این روش آزمون کنترل کیفیت برنج، مقدار آمیلوز به روش طیف‌سنج نوری در طول موج ۶۲۰ نانومتر با تشکیل کمپلکس ید- نشاسته تعیین می‌شود.
آماده‌سازی نمونه آزمایه
قبل از انجام آزمون نمونه باید به‌خوبی سفید و بدون سبوس شود تا چربی سبوس با ید واکنش نشان ندهد. برای شکستن حالت کریستالی نشاسته و کمک به پراکنده شدن کامل و ژلاتینه شدن آن برنج باید به صورت پودر دربیاید. به همین منظور کمینه ۱۰ گرم از برنج سفید شده به وسیله خردکن خرد می‌شود و از الک با مش حدوداً ۶۰ عبور داده می‌شود.
آماده‌سازی محلول آزمایش
مقدار ۱۰۰ میلی‌گرم از نمونه آرد برنج در یک بالن حجمی ۱۰۰ میلی‌لیتر ریخته می‌شود. بعد به آهستگی ۱ میلی‌لیتر اتانول ۹۵ درصد به آن افزوده شده و به آرامی تکان داده می‌شود.
۹ میلی‌لیتر سود ۱ نرمال به محلول افزوده می‌شود.
حمام آب روشن شده تا کاملاً به جوش آید. نمونه‌ها به مدت ۱۰ دقیقه در حمام آب جوش جهت ژلاتینی شدن نشاسته حرارت داده می‌شود.
پس از سرد شدن نمونه‌ها در طول مدت زمان ۲ تا ۲۴ ساعت در دمای آزمایشگاه، نمونه‌های با آب مقطر به حجم رسانده می‌شود و چنانچه مواد شناور یا غیر قابل حل شدن در محلول‌ها مشاهده شود، مراحل تهیه نمونه دوباره تکرار می‌شود.
نمودار واسنجی
در این مرحله سه رقم برنج با درصد آمیلوز مشخص (پایین، متوسط و بالا) به‌عنوان استاندارد انتخاب می‌شود و با ترسیم نمودار جذب بر حسب غلظت، منحنی استاندارد در محیط اکسل کشیده شده و با به دست آوردن معادله مورد نظر، درصد آمیلوز در ارقام مختلف محاسبه می‌شود.
آماده سازی نمونه‌ها جهت تعیین جذب توسط دستگاه طیف سنج نوری
مقدار ۵ میلی‌گرم از محلول ژلاتینه شده در بالن حجمی ۱۰۰ میلی‌لیتر ریخته می‌شود و سپس ۱ میلی‌لیتر اسید استیک ۱ مولار و ۲ میلی‌لیتر محلول غلیظ ید به آن افزوده می‌شود و با آب مقطر به حجم ۱۰۰ میلی‌لیتر می‌رسد. با توجه به این‌که نشاسته در مجاورت ید به رنگ آبی درمی‌آید، بعد از ۲۰ دقیقه، جذب نمونه‌ها را با دستگاه طیف‌سنج نوری در طول موج ۶۲۰ نانومتر خوانده می‌شود.